Ramai beranggapan bahawa penambah atau perasa makanan atau Monosodium Glutamat (MSG) boleh membahayakan dan sangat tidak bagus untuk kesihatan.

Namun sebenarnya tanggapan ini adalah hanya satu mitos. Perkara ini dijelaskan oleh Pensyarah Kanan Kimia & Penyelidik UiTM, Dr Fatimah Salim.

Ayuh, ikuti penjelasannya berkenaan MSG ini yang dianggap racun sedap adalah tidak benar.

MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) RACUN YANG SEDAP?

TIDAK Benar!

Saya telah beberapa kali menulis mengenai MSG. Bermula dengan penulisan santai hinggalah ke pengalaman saya sendiri melawat salah sebuah kilang pemprosesan MSG terkemuka di Kuala Lumpur.

Seiring dengan penambahan pengetahuan, kali ini saya kongsikan lagi secara terperinci segala (A-Z) yang anda perlu tahu mengenai MSG. Artikel ini sangat panjang, namun berbaloi baca kerana ianya merangkumi ilmu asas struktur kimia MSG, sejarah penemuannya, cara penghasilannya, pertukaran kimianya dalam badan (metabolisma), ulasan mengenai kesan buruk MSG, kesan sampingan yang bergantung kepada individu, akta peraturan makanan Malaysia dan dunia mengenai MSG, manfaat yang mampu diperolehi daripada MSG.

…Dan yang paling penting ialah MITOS dan momokkan selama berpuluh tahun tentang bahaya MSG yang mana secara KESIMPULANnya tidak disokong secara saintifik.

Apakah itu MSG?

MSG ialah acronym yang digunakan untuk menyatakan MonoSodium Glutamat. Ianya merupakan bahan kimia penambah perasa yang telah digunakan sejak 100 tahun yang lalu untuk memberikan rasa sedap dalam makanan. Dan dalam industri makanan komersial ianya dikenali dengan kod E penambah perasa makanan, E621.

Struktur kimia MSG terdiri daripada komponen glutamat (~78%) dan natrium (~12%) yang terikat secara ionik. Apabila dimakan, MSG akan larut dalam air liur membentuk ion natrium (Na+) dan glutamat (Glut-). Komponen glutamat akan bertindakbalas dengan reseptor umami pada lidah, dan otak kita mentafsirnya sebagai rasa sedap.

Ion natrium pula merupakan komponen kimia sama yang ada dalam garam (natrium klorida, NaCl). Disebabkan kehadiran ion natrium inilah MSG berasa sedikit masin, dan kesinambungan ini perlu untuk mencetuskan persepsi sedap.

Bagaimana MSG ditemui?

Komponen glutamat pertama kali ditemui pada tahun 1908 oleh ahli kimia Jepun iaitu Profesor Kikunae Ikeda semasa menghirup keenakkan sup (broth) yang dibuat daripada rumpai laut. Beliau kemudian menamakan rasa ‘enak’ ini sebagai ‘umami’ yang mana berasal dari perkataan Jepun ‘umai’ (うまい) yang bermaksud ‘sedap’ dan digabungkan dengan ‘mi’ (味) yang bermaksud ‘rasa’.

Beliau seterusnya mempelajari cara memencilkan (isolate) komponen MSG agar dapat digunakan sebagai penyedap pelbagai jenis makanan dengan cepat dan mudah. Contoh sama seperti proses penghasilan vitamin C yang kemudiannya dijadikan tablet ‘berdos’ sesuai untuk keperluan pengambilan kita tanpa perlu lagi mengambil buah oren yang banyak.

Bagaimana MSG dihasilkan?

Pada awalnya MSG diperoleh melalui proses pengekstrakan dan pemencilan. Namun proses ini sangat lambat dan kosnya mahal. Maka, MSG mula dihasilkan melalui proses penapaian oleh bakteria species Corynebacterium dengan bahan-bahan mentah semulajadi berkanji seperti ubi kayu, ubi kentang, tebu atau jagung. Proses ini adalah sama dengan yang digunakan untuk membuat tapai, kicap, cuka dan dadih.

Larutan kanji yang diekstrak daripada bahan mentah tadi ditukar kepada larutan glukosa melalui proses pencairan dan sakarifikasi di bawah pengaruh tindakbalas enzyme. Seterusnya bakteria menukarkan glukosa kepada asid glutamik melalui proses penapaian.

Asid glutamik kemudiannya di neutralkan dengan menambah komponen natrium (NaCl) membentuk larutan MSG. Larutan MSG ini kemudiannya melalui proses penghabluran di mana ditukarkan kepada bentuk kristal (seperti yang kita lihat di dapur) dengan penyejatan air yang berlebihan melalui udara panas.

Apakah itu Umami?

Secara saintifik umami merupakan rasa asas kelima yang mampu dikesan oleh lidah kita selain daripada rasa manis, masam, masin dan pahit. Ia merujuk kepada persepsi pelbagai gambaran rasa sedap makanan seperti ‘rasa semacam daging’ (Bahasa Malaysia), ‘savoury’ (English), ‘xian wei’ (Bahasa Cina), ‘sabroso’ (Spanish), ‘gosto’ (Portuguese), ‘lezzetli’ (Turkish), ‘lecker’ (German)…

Selain daripada yang dikomersialkan, Komponen MSG ini juga boleh didapati secara semulajadi dalam makanan harian kita yang berasa sedap. Namun hanya glutamat bebas (mempunyai cas) yang efektif dalam memberikan rasa umami dari makanan.

Selain daripada rumpai laut, glutamat bebas juga terkandung secara semulajadi dalam makanan harian kita termasuk tomato, anggur, keju, cendawan, kicap, ubi kentang, ubi kayu, broccoli, kacang pea, kacang badam, daging ayam, ikan, udang, ketam, daging, budu, cencalok, belacan, besou… malahan dalam susu ibu juga (sebab itu bayi mendapati susu ibu ini sedap disamping pelbagai rasa lain yang dipengaruhi oleh diet pemakanan si ibu). Maka pendek kata glutamat ini terdapat dalam semua makanan yang kita rasa sedap. Maka tidak ada istilah #noMSG

Sebenarnya komponen glutamat merupakan bahan kimia semulajadi dari alpha-amino asid yang digunakan oleh hampir kesemua benda hidup dalam protein sintesis. Ianya terikat bersama asid amino yang lain membentuk struktur kimia protein dalam badan. Ianya dikenali sebagai zat tidak perlu dari sumber luar kerana badan kita mampu menghasilkannya dengan banyak secara semulajadi.

Peranan utamanya dalam badan adalah sebagai penguja pengutus saraf (excitatory neurotransmitter) utama dalam badan. Komponen glutamat dan reseptornya banyak ditemui pada sistem saraf dan sistem penghadaman kita.

Bagaimana Proses Kimia MSG dalam badan?

Bergantung kepada jumlah pengambilan dalam diet, kajian menunjukkan proses metabolisma (pertukaran kimia) glutamat berlaku di dalam usus di mana kebanyakkannya ditukarkan kepada gas karbon dioksida, digunakan dalam penghasilan ATP (sumber tenaga) atau ditukarkan kepada asid amino lain iaitu arginine, citrulline, alanine, ornithine, dan proline sebelum diserap oleh badan lalu dimanfaatkan dalam pelbagai proses kimia badan.

Komponen natrium pula berfungsi menyeimbang bendalir dalam dan luar sel, juga dikumuhkan daripada badan melalui peluh, air kencing dan juga najis.

Adakah MSG bahaya?

TIDAK. Kebanyakkan dapatan kajian kesan dilakukan terhadap tikus tidak dapat membuktikan sepenuhnya keburukan MSG kerana sistem metabolismanya yang berlainan dengan sistem badan manusia dan juga cara pemberian MSG yang kurang kebersandaran dalam konsumsi manusia. Ini bermaksud kita tidak makan atau suntik MSG begitu sahaja dalam dos yang tinggi, namun diambil dalam makanan.

Dan justifikasi ini dikukuhkan lagi dengan proses kimia MSG yang berlaku di dalam usus dan ditukarkan kepada amino asid lain (bukan dalam struktur kimia MSG itu sendiri) sebelum diserap badan dan bertindakbalas.

Bagaimana pula dengan kesan sampingan MSG yang telah dilaporkan?

Kesan sampingan pertama oleh MSG dilaporkan pada tahun 1968 yang dikenali sebagai Chinese restaurant syndrome (CRS). Ianya dipanggil sebegitu kerana gejala seperti kebas di bahagian tangan dan belakang leher, dan kadar denyutan jantung meningkat dilaporkan setelah memakan masakan Cina. Pun begitu, punca gejala tersebut akhirnya tidak dapat dikaitkan dengan MSG kerana gejala sama juga berkaitan dengan pengambilan natrium, potassium, alkohol dan histamin yang banyak digunakan dalam masakan Cina.

Pengambilan MSG juga dikaitkan dengan SAKIT KEPALA, sakit dada, kebas otot, masalah kulit. Keadaan ini disebabkan oleh sensitiviti individu (alergi) terhadap MSG terutamanya mereka yang mempunyai kelainan genetik mungkin yang berkaitan dengan masalah penghadaman.

MSG juga dikaitkan dengan peningkatan selera makan. Ini sememangnya betul. Sebab makanan sedap, haruslah menambah. Di sini perlunya akal untuk mengawal nafsu dan selera.

Dan tidak dinafikan kesan buruk MSG yang dirasai oleh sesetengah individu adalah disebabkan oleh kesan ‘placebo’ iaitu peranan bahan kimia dalaman badan yang bertindak bersama apa yang kita fikirkan dan harapkan. Kalau orang Sabah bilang, “dari ko saja tu”. Orang putih cakap “you are what you think”.

Masih lagi ragu-ragu dengan MSG?

Mari lihat antara penilaian keselamatan MSG oleh badan-badan bertangungjawab antarabangsa ini:

Di Malaysia, Akta dan Peraturan Makanan 1985, mengkategorikan MSG sebagai penambah perisa makanan yang dibenarkan, sebaris dengan garam dan lada sulah.

Pentadbiran Makanan dan Ubatan Amerika Syarikat (USFDA) turut mengklasifikasi MSG di bawah kategori Secara Umumnya Diiktiraf Selamat (GRAS).

Jawatankuasa Pakar Bersama Memgenai Aditif Makanan Bangsa-Bangsa Bersatu (JECFA), satu badan penasihat saintifik kepada Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), Pertubuhan Makanan dan Pertanian Sedunia (FAO) dan Jawatankuasa Saintifik Komuniti Eropah untuk Makanan: menklasifikasikan MSG sebagai selamat untuk digunakan dan pengambilan harian yang boleh diterima (ADI) adalah tidak ditetapkan.

Majlis Pertubuhan Perubatan Amerika Syarikat Mengenai Hal-ehwal Saintifik mengklasifikasikan MSG adalah selamat untuk digunakan.

MITOS Mengenai MSG:

Adakah MSG menyebabkan keguguran rambut?

Tidak. Tiada bukti saintifik yang menyokong kenyataan ini. Pakar menyatakan keguguran rambut kebanyakkannya diakibatkan oleh faktor genetik, tekanan, perubahan hormon, kecacatan struktur rambut, pengambilan ubat-ubatan dan rawatan kemoterapi.

Adakah MSG mengakibatkan dahaga?

Tidak ada bukti saintifik yang membuktikan kenyataan ini. Kehausan ialah tindakbalas badan yang berlaku disebabkan oleh kehilangan banyak bendalir dari badan atau pengambilan natrium ion (Na+) yang berlebihan. Benar MSG mengandungi komponen natrium ion ini tetapi jumlahnya jauh lagi sedikit iaitu 12% jika dibandingkan dengan 40% dalam garam. Maka pengambilan garam (NaCl) yang berlebihan adalah penyebab kehausan dan bukan MSG.

Adakah MSG menyebabkan tekanan darah tinggi?

Tidak terbukti secara saintifik  yang boleh disandarkan kepada kenyataan ini. Seperti juga isu ‘kehausan’, natrium ion dalam garam adalah penyumbang lebih besar kepada tekanan darah tinggi dan bukan MSG.

Adakah MSG menyebabkan kanser?

Tidak. Tiada kajian saintifik yang menyokong kenyataan ini dan MSG tidak bersifat kasinogen (bahan pengaktif sel kanser).

Adakah LEBIH MSG, makanan menjadi lebih lazat?

TIDAK. Hanya sejumlah kecil MSG diperlukan bagi mencapai rasa optimum. Pengunaan MSG secara berlebihan adalah membazir, malahan menjejaskan rasa ‘sedap’ yang patut dihasilkan. Ini kerana deria rasa umami akan menjadi tepu menyebabkan natrium (daripada garam) lebih dirasai yang mana punca kepada rasa ‘haus’ yang melampau.

Pengunaan MSG dalam masakan yang manis (seperti kuah kacang) dan pahit (seperti peria) juga tiada fungsi penyedap kerana dominasi rasa. Maka tiada keperluan untuk menambahkan MSG dalam masakan sebegini.

Apakah kebaikan pengambilan MSG dalam makanan?

Selain daripada melazatkan makanan, ianya juga meningkatkan selera makan seterusnya menggalakkan pengambilan nutrisi terutamanya bagi golongan kanak-kanak dan juga warga emas. Kajian menunjukkan kesan tindakbalas kerjasama (umami sinergi) antara MSG dengan dua lagi struktur kimia protein iaitu necleotides inosinate (IMP) dan guanylate (GMP) yang terdapat dalam makanan berprotein seperti ikan. IMP dan GMP tidak mampu memberikan rasa umami dengan sendiri, namun dengan menambahkan MSG, rasa umami akan meningkat 15 kali ganda.

Memerap makanan berprotein yang mengandungi IMP dan GMP dengan MSG juga mampu mengekalkan rasa sedap makanan untuk jangka masa yang lebih lama. Sebab itu, makanan yang diperap dengan bahan yang mengandungi MSG berasa sangat sedap!

Pengambilan MSG juga akan mengurangkan pengunaan garam sebanyak 30% dan mengelakkan pengunaan gula dalam memberi keseimbangan rasa kepada makanan.

Kajian terkini juga membuktikan pengambilan MSG juga mungkin membaiki penghadaman makanan berprotein dalam perut oleh kerana terdapatnya banyak reseptor glutamat dalam perut.

Namun, berpada-pada juga dalam pengambilan MSG ini untuk mendapatkan kelazatan optimum, mendapat sistem penghadaman yang baik dan yang paling PENTING ialah tidak mengganggu keseimbangan bahan kimia dalaman badan. Ingat, segala yang BERLEBIHAN itu berpotensi menjadi MUDARAT. Kenali badan anda, jika ada alahan dengan MSG, maka elakkan. Anda sebenarnya unik dari segi genetik.

Sememangnya keburukan mengenai MSG ini telah menjadi mitos yang sukar dibetulkan dalam minda masyarakat. Tulisan ini bukan bertujuan untuk mengalakkan pengambilan MSG, namun lebih bertujuan membetulkan persepsi dan menyampaikan ilmu yang tepat.  Pakat-pakatlah sebarkan, betulkan tanggapan buruk terhadap MSG!

Semoga bermanfaat

ChM Dr Fatimah Salim – Ahli Kimia

Artikel Berkaitan:

Pakar Pemakanan Kongsi 4 Mitos Soya Yang Ramai Keliru Khasiatnya Untuk Kesihatan

Pakar Dietitian Kongsi 15 Tip Turun Berat Badan Paling Efektif. Kunci Sebenar Diet Fokus Makanan Sihat!

Giliran Remaja Pula Terima Vaksin Covid-19, Ini Yang Ibu Bapa Perlu Tahu Sebelum Bawa Anak Cucuk Ke PPV

Seperti juga vaksin jenis Sinovac atau Pfizer, AstraZeneca juga rupanya turut mempunyai kesan sampingan lain kepada penerimanya. 

Agensi Ubat-ubatan Eropah (EMA) menyenaraikan gangguan neurologi Sindrom Guillain-Barre (GBS) sebagai antara kesan sampingan vaksin COVID-19 AstraZeneca.

Gangguan menyebabkan kelumpuhan sementara itu dikesan jarang berlaku kepada penerima vaksin berkenaan, namun EMA menyatakan bahawa wujud kaitan kemungkinan yang munasabah berlakunya kesan sampingan itu.

Laporan yang kemas kini semalam mencatatkan bahawa sehingga 31 Julai sejumlah 833 kes GBS dilaporkan di seluruh dunia daripada 592 juta dos vaksin AstraZeneca ‘Vaxzevria’ yang dikeluarkan.

“Oleh itu, GBS harus ditambahkan pada maklumat produk sebagai kesan sampingan penggunaan Vaxzevria.

“Sekali lagi ditekankan, GBS adalah kesan sampingan yang ‘sangat jarang’, berlaku pada nisbah kurang satu dalam kalangan 10,000 orang,” kata agensi yang berpusat di Amsterdam itu.

Kesan samping itu membabitkan keradangan saraf yang boleh menyebabkan kelumpuhan sementara dan kesukaran bernafas.

Di Amerika Syarikat (AS), sindrom yang sangat jarang berlaku itu dianggarkan dialami sekitar 3,000 hingga 6,000 orang setiap tahun dan kebanyakannya terus pulih.

EMA mengesyorkan supaya amaran ditambahkan pada maklumat mengenai vaksin, yang meminta orang ramai ramai mendapatkan rawatan perubatan jika mereka mengalami kelemahan dan kelumpuhan ketara pada bahagian dada dan wajah.

Pengawal selia ubat Eropah pada Julai lalu menyenaraikan GBS sebagai kesan sampingan ‘sangat jarang’ berlaku ekoran suntikan vaksin Johnson & Johnson (J&J), yang menggunakan teknologi adenovirus sama seperti vaksin AstraZeneca.

Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan AS juga memberi amaran Julai lalu mengenai ‘peningkatan risiko’ sindrom neurologi dengan pengambilan dos J&J.

Namun, kedua-dua agensi berkenaan menegaskan manfaat pengambilan vaksin itu melebihi risiko penggunaannya. – AFP

Sumber: Berita Harian

Artikel Berkaitan:

Turut Alami Demam Lepas Disuntik AstraZeneca, Mira Filzah Puji Proses Pemberian Vaksin Efisien

Dr. Izzar Jelaskan Risiko Salah Guna Spray Gun. Boleh Mudharatkan Pernafasan & Kesihatan Lain!

“So Pretty …” – Pilih Gaya Longgar & Stailo, Penampilan Terbaru Nana Mahazan Dapat Pujian Netizen

Masih cantik lagi wanita umur 50-an ini, kalau nak tahu rahsia awet muda yang dia amalkan, jemput baca perkongsian Puan Ija Syariza. Yang penting selepas baca kena amalkan juga ya!

Nak-nak anda yang sudah berkahwin dan ada anak, belajar jaga badan dari A to Z, barulah sihat dan nampak muda.

Wanita Umur 50-an Kongsi Rahsia Awet Muda, Suka Buat Jamu Sendiri

Menurut Puan Ija, ramai yang minta petua awet muda. Katanya denga rendah diri, dia rasa tak layak sebenarnya sebab memang dah tua. Tapi, ikhlas ini beberapa amalan yang diamalkan sampai tahap umur 50-an.

“Zarif masuk darjah 1 saya dah 50an. Moga saya kekal sihat untuk uruskan persekolahan zarif macam kakak2 dan abang dia.

“Mak saya boleh mengurut dan bidankan orang bersalin. Dialah yang bagi nasihat tentang penjagaan diri,” kongsinya.

Kena Jarakkan Kehamilan

Ini pula pesanan untuk jaga badan bila dah berkahwin. Ya, mula-mula kawin mak dah warning. Jarakkan kelahiran anak. Beri masa badan untuk berehat. Badan bukan kilang buat anak. Minimum 4 tahun seorang.

2 tahun untuk susukan baby.
2 tahun lagi untuk rumahtangga dan suami.

Masa mengandung jaga gigi. Hadkan makan benda masam sampai lupa kesihatan gigi.

“Gigi mak hilang masa mengandung. 7 orang anak 7 batang gigi terpaksa dicabut.
Bila hilang gigi. Muka jadi cengkung, gigi beralih. Nampak berumur.

“Saya ada adik beradik perempuan yang boleh bagi nasihat sentap tanpa rasa bersalah.

“Si Oni memang suka tengok orang cantik. Kau tak jaga kulit, tak jaga kebersihan, tak jaga badan, dia bebel sampai kau pening dengar. Insaf terus.

Diorang ni suka buat jamu sendiri,” ceritanya lagi.

Ini Bahan Buat Jamu

2 biji apple hijau
Seinci kunyit
Sebatang akar kunci
(untuk 2 hari)

Blender dan minum setiap pagi sebelum sarapan. Untuk kulit. Stamina (kunyit boleh naikkan metabolisma boleh cari dalan youtube doktor luar negara dah buat kajian) dan dalaman wanita.

“Saya minum apple cider dan coconut oil je. Tak tekun macam oni. Umur 45 tahun, kulit dia satu cacat cela pun tak ada,” sambung Ija.

Belajar Mekap ‘Simple-simple’

Kalau anda jenis malas bersipa, kena ubah perlahan-lahan. Ini untuk pasangan kita juga, sedapkan mata pasangan yang memandang.

“Saya belajar make up. Abang zam suka saya bersiap. Wajib keluar rumah dalam keadaan elok. Jangan rupa orang tak mandi,” kata Ija.

Make up simple-simple.
Nak make up nampak cantik, kulit kena cantik.
Nak kulit cantik. Kena minum air yang cukup.
Kurangkan gula.
Wajib buang make up dan cuci muka sebelum tidur (itu sebab saya mandi sebelum tidur)

Penjagaan waktu malam pun perlu, krim malam tepek vitamin E dan sapu lotion satu badan.

“Lotion saya guna minyak coconut oil (brand Palmer – letak perfume dalam minyak. Biar wangi).” kongsinya lagi.

Pakai Sunscreen Selalu

Jangan guna produk yang mengelupaskan kulit. Kulit cepat naik jeragat. Wajib pakai Sunblock. Minimum spf 50.

Jaga Sistem Perkumuhan

“Alah tak mahal pun, saya guna produk yang biasa-biasa. Satu lagi, jaga sistem perkumuhan,” kata Ija.

Setiap hari mesti ke toilet. Kalau tersumbat mesti ada sebab. Kita kena kenal badan sendiri.

Makan sayur.
Makan buah – pilih buah yang kurang gula. Gitu je lah.

Saya manusia biasa tak sempurna. Banyak kekurangan. Dan ada kelebihan. Semua orang cantik dengan cara dia. Yakin je,” luah wanita ini mengakhirkan rutin kecantikan.

Hah, selepas ini jangan lupa jaga kulit, dalaman dan bab beranak juga ya. Boleh anak ramai tetapi pastikan mampu kawal emosi setiap hari untuk awet muda.